భారతీయ వంటల్లో నూనెది ముఖ్యమైన పాత్ర. ఉత్తర భారతంతో పాటు తూర్పు రాష్ట్రాల్లో వంటలో ఆవనూనె (మస్టర్డ్ ఆయిల్) ఎక్కువగా వాడతారు. దక్షిణాది రాష్ట్రాల్లో వేరుశనగ, నెయ్యి, కేరళలో కొబ్బరినూనెను వినియోగిస్తారు. ఆయా ప్రాంతాల భౌగోళిక స్వరూపం, అక్కడి వాతావరణం, వారి సంస్కృతి, సంప్రదాయిక ఆహారపు అలవాట్లు, వంట పద్ధతుల ఆధారంగా ఈ నూనెలకు అలవాటుపడ్డారు. వాటితో పాటు ప్రపంచంలోని వివిధ ప్రాంతాల నుంచి భారత్‌‌కి పరిచయమైన సన్‌ఫ్లవర్ ఆయిల్, పామాయిల్, ఆలివ్ ఆయిల్ వంటి వాటిని కూడా వాడుతున్నారు.
ఆహార పదార్థాల రుచి నూనెపై ఆధారపడి ఉన్నప్పటికీ, కొవ్వు గురించి ఆలోచించాల్సి వస్తే మాత్రం చాలామంది తమ ఆహారంలో ఎంత నూనె తీసుకుంటున్నామనే ఆలోచనలో పడతారు. మరీముఖ్యంగా, నలభై ఏళ్లు దాటిన వారు ఆయిల్ ఫుడ్‌కు దూరంగా ఉండేందుకు ప్రయత్నిస్తుంటారు. నూనెలేని ఉడకబెట్టిన ఆహారం మంచిదేనని, వాటిలో అన్ని పోషకాలూ ఉంటాయని, కానీ అవి రోజువారీ ఆహారంగా తీసుకోవడానికి తగవని కొన్ని అధ్యయనాలు చెబుతున్నాయి. అసలు నూనె అంటే కొవ్వు మాత్రమేనా? వంటలో ఏ నూనె వాడితే మంచిది? రిఫైన్డ్ ఆయిల్స్ కంటే గానుగ నూనె ఆరోగ్యానికి మంచిదా? ఆయిల్ ఫుడ్స్ అంటే భయపడాల్సిందేనా? వంటి ప్రశ్నలకు ఇక్కడ సమాధానాలు తెలుసుకుందాం.
నూనెలోని ఏ కొవ్వులు శరీరానికి మంచివి?
దక్షిణాది రాష్ట్రాల్లో సాధారణంగా నెయ్యి, కొబ్బరి నూనె, పామాయిల్ వంటివి ఎక్కువగా వాడుతుంటారు. వాటిలో ఏయే కొవ్వులు ఉంటాయి, అవి శరీరంపై ఎలాంటి ప్రభావం చూపుతాయనేది చూద్దాం. నూనెల్లోని కొవ్వులను శాచురేటెడ్, మోనోఅన్శాచురేటెడ్, పాలీఅన్శాచురేటెడ్ అని మూడు రకాలుగా విభజించవచ్చు. కొబ్బరినూనె, పామాయిల్, నెయ్యి, వెన్నలో శాచురేటెడ్ కొవ్వు ఎక్కువగా ఉంటుంది. ఆలివ్ ఆయిల్, సోయాబీన్ ఆయిల్, వేరుశనగ నూనెలో మోనోఅన్శాచురేటెడ్ కొవ్వు పదార్థాలు కనిపిస్తాయి.
ఆలివ్ ఆయిల్, సన్‌ఫ్లవర్ ఆయిల్, రైస్ బ్రాన్ ఆయిల్ వంటి వాటిలో పాలీఅన్శాచురేటెడ్ కొవ్వు పదార్ధాలు ఎక్కువగా ఉంటాయి. 1.కొబ్బరి నూనెలో శాచురేటెడ్ ఫ్యాట్ 82 శాతం, మోనోఅన్శాచురేటెడ్ ఫ్యాట్ 6 శాతం, పాలీఅన్శాచురేటెడ్ ఫ్యాట్ కేవలం 2 శాతం ఉంటుంది. కొబ్బరి నూనెలో లారిక్ యాసిడ్ అధికంగా ఉంటుంది. ఇది హెచ్‌డీఎల్‌(హై డెన్సిటీ లిపోప్రొటీన్)గా పిలిచే మంచి కొలెస్ట్రాల్ స్థాయిలను పెంచుతుంది. ఎక్కువ వేడితో చేసే వంటలకు ఈ నూనె అనువైనది. అదే సమయంలో, కొబ్బరి నూనెలోని శాచురేటెడ్ ఫ్యాట్‌‌‌ను ఎక్కువగా తీసుకుంటే చెడు కొలెస్ట్రాల్‌తో పాటు గుండె జబ్బులు వచ్చే ప్రమాదం ఎక్కువని వైద్య అధ్యయనాలు చెబుతున్నాయి. కొబ్బరి నూనెలో కేలరీలు కూడా చాలా ఎక్కువ.
2. ఆలివ్ ఆయిల్‌లో శాచురేటెడ్ ఫ్యాట్ కేవలం 14 శాతం మాత్రమే. మోనోఅన్శాచురేటెడ్ ఫ్యాట్ 42 శాతం, పాలీఅన్శాచురేటెడ్ ఫ్యాట్ 40 శాతం వరకూ మధ్యస్తంగా ఉంటాయి. నువ్వుల నూనెలో విటమిన్లు, మినరల్స్, ప్రొటీన్లు, ఫైబర్ పుష్కలంగా ఉంటాయని అధ్యయనాలు చెబుతున్నాయి. ఈ నూనెలో పుష్కలంగా ఉండే మోనోఅన్శాచురేటెడ్ ఫ్యాట్ శరీరంలోని చెడు కొలెస్ట్రాల్ స్థాయిలను తగ్గించడంలోనూ సాయపడుతుంది.
3. పామాయిల్‌లో శాచురేటెడ్ ఫ్యాట్ 49 శాతం, మోనోఅన్శాచురేటెడ్ ఫ్యాట్ 37 శాతం, పాలీఅన్శాచురేటెడ్ ఫ్యాట్ 9 శాతం ఉంటుంది. సాధారణంగా పామాయిల్‌ను చౌక నూనెగా, అనారోగ్యకరమైనదిగా భావిస్తారు. కానీ, ఇందులో విటమిన్ - ఇ అనే యాంటీ ఆక్సిడెంట్లు ఉంటాయి. ఈ నూనె అనారోగ్యకరమైనది, లేదా హానికరమైదని చెప్పేందుకు వైద్యపరంగా తగినన్ని ఆధారాలు లేవు. ఎడిబుల్ ఆయిల్స్(తినదగిన నూనెలు)ను శుద్ధి చేయడం ద్వారా వచ్చే రిఫైన్డ్ ఆయిల్ అయిన పామాయిల్‌ను పూర్తిగా కాదనలేం, కానీ దానికి స్వాభావికంగా కొన్ని సమస్యలు ఉన్నాయి. కాబట్టి పామాయిల్‌ను పొదుపుగా తీసుకోవడం మంచిదని వైద్యులు సూచిస్తున్నారు.
రిఫైన్డ్ ఆయిల్స్ (శుద్ధి చేసిన నూనెలు) వల్ల ఎలాంటి సమస్యలు వస్తాయో ఇప్పుడు చూద్దాం.
గానుగ నూనె వర్సెస్ రిఫైండ్ ఆయిల్
గానుగ నూనె చాలా పురాతన నూనె. ఎద్దులను ఉపయోగించి గానుగపట్టి నూనె గింజల నుంచి నూనె తీసే విధానం శతాబ్దాలుగా ప్రాచుర్యంలో ఉంది. కొన్నిదేశాల్లో గుర్రాలు, ఒంటెలను కూడా అందుకోసం ఉపయోగిస్తారు. గానుగలో తిప్పడం ద్వారా లభించే నూనెను 'కోల్డ్ ప్రెస్డ్' ఆయిల్ అంటారు. దీనర్థం గానుగపట్టే సమయంలో ఉష్ణోగ్రత 50 డిగ్రీల సెల్సియస్ కంటే తక్కువగా ఉంటుంది. నూనె గింజలను తక్కువ ఉష్ణోగ్రత వద్ద గానుగలో తిప్పడం వల్ల ఆ నూనెలో సహజ విటమిన్లు, ఒమేగా 3 ఫ్యాటీ యాసిడ్లు, యాంటీఆక్సిడెంట్లు వాటి అసలు రూపంలో ఉంటాయి. ఇవి నూనెను మరింత రుచికరంగా ఉంచుతాయి.
ఆ కారణంగానే గానుగ నూనె శరీరానికి మేలు చేస్తుందని పలువురు వైద్యులు చెబుతున్నారు. కానీ, ఈ నూనె తయారీకి ఖర్చు ఎక్కువ. ఎందుకంటే, విత్తనాల నుంచి 30 - 40 శాతం నూనె మాత్రమే వస్తుంది, అందువల్ల వ్యర్థాలు ఎక్కువ. అయితే, ఎక్స్‌పెల్లర్ ప్రెస్డ్ ఆయిల్ మెషీన్ ద్వారా 80 నుంచి 90 శాతం నూనెను తీయవచ్చు. కానీ, మెషీన్ ద్వారా ఆయిల్ తీసే ప్రక్రియలో ఉష్ణోగ్రత స్థాయిలు 100 డిగ్రీల సెల్సియస్ కంటే ఎక్కువగా ఉండడం వల్ల నూనె సహజ స్వభావం మారుతుంది.
ఆ తర్వాత వంట నూనె రిఫైనింగ్ (శుద్ధి) ప్రక్రియ జరుగుతుంది. మెత్తగా నూరిన విత్తనాల చూర్ణానికి హెక్సేన్ అనే రసాయనాన్ని కలుపుతారు. విత్తనాల నుంచి 100 శాతం నూనెను తీసేందుకు ఈ హెక్సేన్ ఉపయోగపడుతుంది. ఆ తర్వాతి దశలో నూనెతో కలిపిన హెక్సేన్‌ను వేరుచేస్తారు. అలా వచ్చిన నూనెను వివిధ రసాయనిక పద్ధతుల్లో రిఫైన్ చేస్తారు. చివరగా, నీళ్లలా శుద్ధంగా కనిపించే రుచీపచీ లేని నూనె వస్తుంది. గత కొన్నేళ్లుగా ఉపయోగిస్తున్న సన్‌ఫ్లవర్ ఆయిల్, రైస్ బ్రాన్ ఆయిల్స్ హెక్సేన్ ఉపయోగించి రిఫైన్ చేసే నూనెలే.
గానుగ నూనె మంచిదా?
''సాధారణంగా వాతావరణం, జీవన విధానాలు, వండుకునే ఆహార పదార్థాలను బట్టి ఏ నూనె వాడతారు, ఎంత వాడతారనేది ఆధారపడి ఉంటుంది. అన్ని రకాల నూనెల్లో మంచి కొవ్వులు ఉంటాయి. అవి శరీరానికి అవసరం కూడా'' అని ఆయన అన్నారు. " తమిళనాడు వాతావరణానికి నువ్వుల నూనె అనువైనది. అయితే, మనం ఎంత నూనె తీసుకుంటున్నాం అనేది ముఖ్యం. గుండె జబ్బులు, ఊబకాయం, బీపీ వంటి ఆరోగ్య సమస్యలుంటే నూనె తీసుకోవాల్సిన పరిమాణంలో మార్పులుంటాయి" అని చంద్రశేఖర్ చెప్పారు.
“నెయ్యితో పాటు ఆలివ్ ఆయిల్‌ను కొద్దిగా తీసుకోవచ్చు. వేయించడానికి రైస్ బ్రాన్ ఆయిల్, వేరుశనగ నూనెను వాడొచ్చు. కొబ్బరినూనె, పామాయిల్ వంటి వాటిని కొద్దిమొత్తంలో తీసుకోవచ్చు." "కాబట్టి, ఒకటే నూనె కాకుండా, అన్ని నూనెలను నిర్దిష్ట మొత్తంలో తీసుకోవడం మంచిది. ఉదాహరణకు, ఒక వ్యక్తికి రోజుకు 15 మిల్లీలీటర్ల నూనె సరిపోతుంది. అంటే, నెలకు 450 నుంచి 500 మిల్లీలీటర్లు చాలు" అని ఆయన చెప్పారు.
“నూనెను అసలు తీసుకోకపోవడం కూడా మంచిది కాదు. నూనెకు దూరంగా ఉండేందుకు కేవలం ఉడికించిన ఆహార పదార్థాలను మాత్రమే తీసుకోవడం వల్ల శరీరంలో అనేక మార్పులతో పాటు పోషకాహార లోపం తలెత్తే అవకాశం ఉంది.కాబట్టి, మనిషి శరీరానికి నూనె చాలా అవసరం. అయితే, మనం ఏ ఆహార పదార్థంతో కలిపి ఎంత నూనె తీసుకుంటున్నామనే విషయంలో జాగ్రత్త అవసరం’’ అని డాక్టర్ ఎస్ .చంద్రశేఖర్ అన్నారు.
ఏ నూనె మంచిది?
“దక్షిణాది రాష్ట్రాలకు నెయ్యి ఉత్తమం. ఎందుకంటే, అందులో పాలీఅన్శాచురేటెడ్ ఫ్యాట్ ఉంటుంది. అలాగే, అతిగా తీసుకోవడం కూడా మంచిది కాదు. ఆలివ్ ఆయిల్ వల్ల కలిగే అనర్థాలు తక్కువ. మంచినూనెగా చెప్పొచ్చు”అని న్యూట్రిషనిస్ట్ ధరిణి కృష్ణన్ చెప్పారు. “దానితో పాటు వేరుశెనగ నూనె, రైస్ బ్రాన్ ఆయిల్‌ను సిఫారసు చేస్తా. పామాయిల్ కూడా వాడొచ్చు. కానీ అది కొబ్బరి నూనె అంత మంచిది కాదు”అని ఆమె అన్నారు. అయితే, వాడిన నూనెను పదేపదే వాడితే ఏమవుతుందో కూడా ఆమె వివరించారు. “వాడిన నూనెను పదేపదే వేడి చేస్తే అది అన్‌శాచురేటెడ్ ఫ్యాట్‌గా మారుతుంది. అది గుండెజబ్బులు, క్యాన్సర్‌కు కారణమయ్యే అవకాశం ఉంది. రోజుకు 3 టేబుల్ స్పూన్ల నూనె కంటే ఎక్కువ నూనె తీసుకుంటే కేలరీలు కూడా పెరుగుతాయి. అది బరువు పెరగడం దగ్గరి నుంచి అనేక రకాల సమస్యలకు దారి తీస్తుంది’’ అని ధరిణి కృష్ణన్ హెచ్చరిస్తున్నారు.
